festivalfilosofia sulle arti
cucina filosofica

cucina filosofica

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: così recita il titolo di un grande classico della letteratura italiana dell’Ottocento, scritto da Pellegrino Artusi, pubblicato a sue spese nel 1891 poi continuamente ristampato e letto fino ai nostri giorni, uno dei più grandi successi editoriali nella storia italiana del libro. Libro che, come opportunamente notava Piero Camporesi, «Ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi».

Arte di mangiar bene come realizzazione di una ‘scienza’, quella che si pratica in cucina ove, avvertiva Artusi, «basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia roba della più fine». Con una convinzione precisa, annotava ancora Artusi citando una lettera a lui indirizzata dal poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini): «Non vergogniamoci di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia».

Scienza, arte e pratica (come si legge nel sottotitolo del libro di Artusi, Manuale pratico per le famiglie): è quello che abbiamo cercato di coniugare nel preparare i menù di questo XVII Festivalfilosofia che da arte trae il suo tema. Arte richiama il greco téchne e permette di abbracciare l’universo del fare umano che nella scienza della cucina, nel piacere e nel gusto del convito, trova alcuni dei suoi momenti fondamentali nel corso della storia dell’umanità.

Così, sui sentieri dell’arte – con tutta la sua complessità nei referenti storici e linguistici – abbiamo cercato di ritrovare nella nobile tradizione della cucina emiliana, che difendiamo sempre e riproponiamo con forza, quegli itinerari gastronomici che potessero evocare, già nell’intestazione dei menù, alcuni orientamenti e movimenti artistici. Ecco dunque il neoclassico dove si realizza la tradizionale arte della sfoglia propria della cucina emiliana, declinata in salato e dolce; la presentazione e il servizio dei bolliti rappresenta una nobile forma di divisionismo per l’abilità tecnica del trinciante; il maiale, animale enciclopedico per eccellenza, diviene oggetto di decostruzionismo, nei suoi vari modi di essere sezionato e presentato a tavola in diversi tagli, fresco, insaccato, stagionato; i pesci offrono forme di arte povera perché i nostri menù, privilegiando tonalità azzurre, puntano su alici, baccalà, tonno; i vegetariani, che rifiutano ogni manipolazione di nature viventi, saranno allietati da un naturalismo con una prevalente gamma cromatica dal verde al rosato; sul fronte opposto, quasi polemicamente, si pongono le installazioni con i grandi pezzi di carne arrosto, mentre non può mancare l’arte mimetica dei friggitori che realizzano una sapida imitazione delle tecniche alchemiche, presentando dorato un multiforme fritto. Infine il notturno estense ci permette di gustare l’arte del vagare da salume in salume, da formaggio a formaggio, da Lambrusco a Lambrusco: quasi un sogno che ci prepara alle ardue fatiche del mattino.

Tullio Gregory

1. NEOCLASSICO

Lasagne verdi
Maccheroni al pettine
Tortelli di zucca
Tortelli di erbette
Torta di tagliatelle

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2. DIVISIONISMO

Tortellini in brodo o Passatelli in brodo
Bollito misto con salsa verde e mostarda di Carpi
Cipolline in agrodolce
Zuppa inglese

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3. INSTALLAZIONI

Bomba di tagliatelle
Arrosti di faraona, anatra, galletto
Patate al rosmarino
Gelato di crema con mirtillo nero dell’Appennino modenese

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4. ARTE POVERA

Crocchette di baccalà
Spaghetti al tonno
Anguilla in umido o Frittura di alici
Radicchio verde all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Bensone col vino bianco

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5. ARTE MIMETICA

Gran fritto alla modenese di carni, verdure, frutta e crema
Salame di cioccolato

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6. NATURALISMO

Erbazzone
Risotto ai funghi
Melanzane alla parmigiana
Patate di Montese con prezzemolo e aceto balsamico tradizionale di Modena
Spinaci saltati
Crostata di amarene brusche di Modena IGP

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7. DECOSTRUZIONISMO

Tigelle con pesto di lardo, gnocco fritto, affettati misti
Salsiccia con i fagioli o Piedini di maiale in umido
Pote con pancetta e aceto balsamico tradizionale di Modena
Croccante

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8. NOTTURNO ESTENSE

Pane comune, gnocco ingrassato
Affettati, Parmigiano Reggiano stagionato, formaggi dei colli modenesi.
n° 1 calice di vino scelto tra una selezione di lambruschi doc modenesi (Sorbara, Castelvetro, Salamino di Santacroce e Modena) o vini bianchi modenesi (Trebbiano e Pignoletto)

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